京都｜一休さんが伝えたと言われている「大徳寺納豆」は何の料理に使う？

Language:English

京都には、中国から伝わったとされる大豆を自然発酵させた「大徳寺納豆」というものが、大徳寺門前で販売されています。納豆という名が付いていますが、見た目は「真っ黒」で、どう見ても美味しいとは思えない代物です。

京都に住んでいながら食べたことがなかったので、お店の人に「どうして食べれば美味しいのか？」を聞きながら試食をさせてもらいました。

試食品は細かく切った「大徳寺納豆」を「ちりめん山椒」と一緒に頂くというもので、食べてみたものの美味しいというものでもなく微妙な感じです。

香りは麴（こうじ）独特の発酵臭で、塩辛い味です。しかし味噌や醤油と共通する独特の風味があるため使い方次第で料理に深みとコクが出せそうです。

試しに1つ買いましたが、40ｇで550円と結構な値段です。

お店の人に美味しい食べ方を聞くと、観光客向けに食べ方を説明するために作ったと思われる「How To EAT？」を見せて、「お勧めは、玉子かけごはんです」と教えてもらいました。

自宅に帰り、「さて？どうして食べる？」と考え、とりあえず小さく千切ってそのまま食べてみると、落ち着いて食べられたせいか、試食のときよりコク深さを感じたので、炊き立てのご飯に1粒乗せて一口頂き、お茶漬けにもしてみました。

最初は発酵臭と真っ黒な見た目に少し引き気味でしたが、少量をご飯と一緒に食べるとコクのある味噌と醤油の味を合わせたような味が癖になりそうな感じがします。

大徳寺納豆は抗生物質の塊

大徳寺納豆は、納豆菌ではなく麹菌を自然発酵させて熟成させたもので、最終工程の自然乾燥と天日干しまで含めると、出来上がるまでに10ヶ月もかかります。

そして自然発酵と熟成という工程で作られた大徳寺納豆を分析すると、アオカビに含まれる「ペニシリン」の数十倍という抗生物質が検出されたそうです。

近代医学でも細菌による感染症には抗生薬（抗生物質、抗生剤）が用いられますが、これらは化学的に作られた薬品なので副作用があります。

それに対して大徳寺納豆は、天然素材、無添加で作られたもので、1000年余りに及ぶ臨床試験でも安全が確認できている抗生物質といえるのではないでしょうか。

このような事を加味すると、健康のためにもスーパーフードである大徳寺納豆を一日一粒食べるのもありかも知れませんね。

抗生薬は細菌による感染症に用いられるもので、風邪（インフルエンザやコロナ）などのウィルスには効果がありません。

大徳寺納豆の由来

大徳寺納豆は奈良時代に中国（唐）で生まれた「鑑真（がんじん）和上」が日本に伝えたとされていて、京都では天竜寺や妙心寺にも伝わり、古くは一般家庭でもつくられていました。

これを大徳寺に伝え遺されたのが「一休宗純（いっきゅうそうじゅん）」（通称：一休さん）だそうです。

静岡の浜名湖のあたりに伝わった「浜納豆」も同じ種類で、源流をたどれば今でも中華料理で使われている「豆鼓（トウチ）」と同じところにたどり着きます。

大徳寺納豆の食べ方

大徳寺納豆を買うと、包の中に「大徳寺名物大徳寺納豆のしおり」が入っていて、「納豆の保存方法」と「納豆のお召し上がり方」が書いてあります。

それによると「冷蔵庫へは入れずに、密封容器に入れて常温保存してください」と書かれていています。賞味期限は開封後6ヶ月です。

一応、書かれている食べ方を試してみましたが、一番美味しいと思ったのは「炊き立てのご飯」の上に乗せる。もしくは「お茶漬け」です。食べ方のコツは一粒まるごと口に入れずに、ちびちびとかじりもって食べるのがいい感じです。また日本酒との相性は抜群で酒の肴にお勧めです。

まとめ

見た目は真っ黒で独特の発酵臭がする大徳寺納豆ですが、ちびちびとかじって食べるとコクのある高級の赤味噌のような味がします。

しおりに書かれているように、いろいろな料理の隠し味に使うと味に深みが出ます。また、ご飯のお供や酒の肴にすると、やみつきになります。（お店で買うときは「病みつき納豆」で通じます）

まだ食べたことない方は一度試してみてはいかがでしょうか？➡大徳寺名物 大徳寺納豆袋入り40g

今回、お邪魔したお店は【京都】大徳寺の東側通りの「山国屋（細見酒店）」というお店で、「京都の地酒」や「大徳寺納豆」「京生麩」などを扱っておられます。