今回、調理するのは自分で釣りあげた、サイズ45cm、重さ2.1㎏の真鯛です。このサイズにしては、しっかりと重さがあります。「ひょっとして子持ちかも？」と期待して捌いてみると、この時期にしては珍しく卵が入っていました。
危うく「鯛の子」を切ってしまいそうでした
真鯛の産卵時期は4～5月なのにラッキーです。
この真鯛を使って作った料理は、松笠造り、鯛茶漬け、あらの白味噌煮、煮こごり、カマの塩焼き、鯛の子の煮付けです。
作った料理をすべて紹介したいのですが長くなりすぎるので、このページでは調理する前の下処理を紹介します。個別の料理については、下処理の後にリンクを貼っておきますので、気になる料理があればみて下さいね。
真鯛を丸ごと調理（下処理）
真鯛のうろこを引き、3枚におろして調理する部位に分けます。
うろこが飛び散らないようにするため、大きな桶に水を張って水中でうろこを引きます。
このあと包丁の刃で皮目をこそげて、細かいうろこと汚れをとります。
おろした鯛の身はペーパータオルなどで水分を拭き取ります。
※ 刺身にする身は水洗いするとうま味が流れ出て水っぽくなるので、乾いたペーパータオルなどで拭き取るようにします。
あらは内臓や血液などの汚れをきれいに洗い流し、ペーパータオルなどで水気を取ります。
この後、全体に軽く塩を振っておきます。
鯛の子は柔らかいので、包丁でキズを着けないように慎重に取り出します。
この後、臭みを抜くために塩を入れた氷水に30分ほど浸けておきます。
これで、調理する各部位に切り分けができて、下ごしらえの完了です。
天然の真鯛は釣ってすぐ調理するのか？寝かせるのか？
料亭などで提供される活け造り（いけすの魚）は、コリコリとした食感が楽しめます。しかし、釣りあげた天然の魚（釣り堀ではない魚）をその場で捌いて食べると、身が締まりすぎてコリコリというよりゴジゴシとした食感です。これが好きだという方もいらっしゃいますが、釣った魚はその場で締めて1～2日ほど置いた方が美味しくなります。
魚を寝かせると美味しくなるのは、筋肉を構成しているタンパク質が分解してグルタミン酸とういうま味成分が生まれるためです。これが熟成するということなのですが、熟成とともに筋肉が分解していくのでコリコリとした食感は失われていきます。
なので、食べるタイミングはその人の好みということになります。