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男の料理|真鯛の松笠造りと鯛茶漬け

Matsukasa style red sea bream

このページは「自分で釣り上げた天然真鯛を丸ごと調理」の続きで、松笠造りの調理方法鯛茶漬けを紹介しています。

松笠造りとは皮霜降りのことで、皮付きの鯛の刺身に熱いお湯をかけると皮が逆立って、その形状が松の皮肌に似ていることから、この名がついています。

皮目がコリコリとした歯ごたえは、松笠造りならではの食感です。これがまた格別に美味しいのです。

一般販売している鯛の柵は皮が引いてあるので、皮つきの柵を手に入れるには1匹丸ごと購入しないと手に入りません。食べたことがあっても調理したことがないいう方は、意外に多いのではないでしょうか。

皮つきの鯛の柵が手に入れば、作り方はとても簡単です。

調理(作り方)

松笠造りは、皮付きの鯛の刺身に熱湯をかけて、間髪入れずに氷水で熱をとって仕上げる調理方法ですので、事前に氷水の入ったボールを用意しておきます。(これだけは忘れずに準備してくださいね)

1.小骨を切り取り腹身と背身に分ける

Sea bream flesh

3枚におろした鯛の身

Divide into belly and back

腹身と背身の間の小骨を取り除く

  1. 3枚におろした身の血合いのところで半分に切って、小骨を取り除き腹身と背身に分けます。
  2. 切り分けた柵の皮目に軽く塩をします。

2.熱湯をかけてすぐさま氷水に浸す

Sprinkle boiling water on

皮目に熱湯をかける

Immerse in ice water

氷水に浸し熱をとる

  1. まな板の上に、皮目を上にして切り分けた鯛の身を並べて熱湯をかけます。
  2. 皮目が縮んだら、すぐさま氷水に浸し熱をとります。

鯛の身には熱を入れない

  • 熱湯が素早く流れ落ちるように、まな板は斜めに設置します
  • 鯛の身に熱が入らないように、熱湯をかけたら素早く冷やします

2.氷水から取り出し水気を切って平造りにする

Wipe away moisture

ペーパータオルなどで完全に水気をとる

hiradukuri

平造りにする

  1. 氷水に長くつけておくと、うま味が流れ出てしまうので、熱が取れたらすぐに取り出して水気を拭き取ります。
  2. 皮目の食感を楽しみたいので、刺身の切り方は平造りにします。

3.完成

大根けんと一緒に盛り付けて、真鯛の松笠造りが完成です。

Matsukasa style red sea bream

海鮮丼と鯛茶漬け

鯛の松笠造りはいろいろな食べ方がありますが、白ご飯にのせて丼にしたり、お茶漬けにしたりと食べ方を変えると違った味が楽しめます。

今回は、松笠に調理した鯛をお茶漬けにしましたが、湯引きしていない皮付きの刺身に熱いお茶をかけると、目の前で皮目が縮むところがみられます。

Seafood bowl

海鮮丼のように

Sea bream chazuke

お茶漬けに