このページは「自分で釣り上げた天然真鯛を丸ごと調理」の続きで、「鯛の子」を煮付けにする方法を紹介しています。
関西で「鯛の子」といえば正月料理をイメージする方が多いと思いますが、じつはあれ「鯛の子」ではなく「鱈の子」なのです。本当の「鯛の子」が獲れるのは、産卵期を迎える4～5月です。（今回、釣った鯛は6月でしたが、奇跡的にも「鯛の卵」が入っていました）
材料
- 鯛の子：2つ（1尾の鯛には卵が2つ入っています）
- だし汁：100ml
- 酒：100ml
- 砂糖：大さじ2
- みりん：大さじ2
- こいくちしょうゆ：大さじ2
- しょうが：1片（千切り）
調理（作り方）
「鯛の子」を切り分けて、花を咲かせるように煮るのが一般的な調理方法ですが、今回は形を崩さずに丸ごと煮込んでみました。中まで味が入り込むか心配でしたが、煮込み終わってから1晩おくと、しっかりと味が入っていました。
また、下処理として血管に串を打って血を抜こうと試みましたが、乱暴に扱うとバラバラになりそうでしたので、氷塩水に30分程度浸し、血を抜くのは程々で断念しました。
ですので、下処理は塩の入った氷水に浸けて臭みを抜く程度です。それでは、下処理が終わったとして「鯛の子の姿煮込み」の作り方を紹介します。
1.煮汁を作る
鍋にだし汁（100ml）、酒（100ml）、砂糖（大さじ2）、みりん（大さじ2）、こいくちしょうゆ（大さじ2）、千切りしょうがを入れ軽く沸騰させます。
2.鯛の子を湯通しする
- 「鯛の子」が崩れないようにザルに乗せ、別鍋で沸かしたお湯に漬けます。
- 概ね火が通ったら水気を切って、先立って作っておいた煮汁の中に入れます。
※ 鯛の子は柔らかく煮込みすぎるとバラバラになるため、お湯は沸騰させないようにします。
3.鯛の子を煮る
弱火で10分ほど煮込み、火をとめて「含め煮」にします。
※ 卵が煮汁に浸かっていない部分があるので途中で裏返すなどして1晩おきます。（少し鍋が大きすぎたようです）
以上で、「鯛の子」の姿煮込みの完成です。
まとめ
やわらかい「鯛の子」は、煮込みすぎるとバラバラになってしまうため、弱火で茹で上げた「鯛の子」を作り置きした煮汁で軽く煮るといった方法で形を崩さずに煮込んでみました。
味がしみこむか心配でしたが、「含め煮」にすることで、しっかりと味がしみこみ美味しかったのですが、見た目を考えると、卵を切り分けて花を咲かせるようにした方が良かったのかもしれませんね。