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京都には、「七味唐辛子」を専門に取り扱っているお店が数多くあります。その中でも、外国人観光客に人気のある七味専門店のひとつとして挙げられるのが「七味唐がらし本舗 おくむら」です。
同店は、伏見稲荷大社の裏参道入り口を少し北に行った所にあり、創業90年余りの歴史がある老舗です。写真に写っているのが三代目店主で、お客さんの好みに合わせて七味を調合するといった創業以来のサービスを今も続けている数少ない七味専門店です。
今回は、その場で七味の調合を見せてもらえたので、その様子を紹介します。
「七味唐がらし本舗 おくむら」の七味
七味唐辛子は、お店ごとに使われている材料や配合の割合に違いがあるため、一口に「七味唐辛子」といっても味や風味に違いがあります。
ここ「おくむら」さんの七味唐辛子は、山椒がやや強めという京都人好みではありますが、全体にバランスよく京都の中でも伏見地区特有の風味なのが特長です。
「七味唐辛子」は辛い調味料と思われがちですが、同店の七味唐辛子は辛みより風味重視であることから、漬物やうどんにひとふりするだけで香りが広がります。
七味唐辛子の原料
「七味唐辛子」の主な素材は辛みの強い「一味唐辛子」ですが、「おくむら」さんの唐辛子は辛いだけではなく、唐辛子そのものに味と香りがあります。
一味唐辛子に加える副素材はお店によって違いますが、「おくむら」さんは陳皮（ミカンの皮を乾燥）、紫蘇、青のり、白ごま、麻の実、山椒となっていて、どれも代々受け継いできた厳選した原料でそうです。
これが90年余り続く「七味唐からし本舗 おくむら」の七味唐辛子の原点と思えば、奥深い伝統と文化を感じます。
七味唐辛子の調合
「おくむら」さんは、「お客さんの好みに合わせて調合して販売する」というのが、創業当初から受け継いでいるコンセプトであるため、辛いのが苦手という人でも唐辛子を少な目にするなど、辛さの調整に応えていただけます。
この他にも、ヒリヒリとした刺激のある「山椒」の量や、カリッとした食感の「麻の実」の量なども、アドバイスを頂きながら調整してもらえるので、自分好みのオリジナル七味唐辛子が出来上がります。
以下が、この度お願いした「やや辛め」の七味唐辛子を調合しているところです。
代々受け継いだ黄金比の副素材
初めに取り出したすり鉢には、陳皮、紫蘇、青のり、白ごま、麻の実の副素材がブレンドしてあります。これが「おくむら」さんオススメの黄金比で、これに「一味唐辛子」と「山椒」をブレンドして辛さを調整していただけます。
一味唐菓子の量で辛さを調節
「少し辛め」にして欲しいと注文したので、標準の七味に比べて一味唐辛子は多目です。「辛そう～！ でもいい香りです」
七味専門店ならではの山椒の粉
この鮮やかな緑色に爽やかな香りの山椒は、新鮮な山椒の実を粉にしたもので、七味専門店ならではの一品です。これも、注文に応じて量を調整して頂けます。
配合後の混ぜ合わせ
配合が決まれば、一気に手際よく混ぜ合わせ。この時点で、とても良い香りが漂ってきます。
完成した七味唐辛子は、しっかりとした専用のジップ付き袋に入れて頂けますので、風味が抜けないように保存できます。
七味専門店の山椒の粉
七味専門店では一味唐辛子と山椒の粉を取り扱っているところがほとんどです。ここ「おくむら」さんでも、単品で「山椒の粉」が販売されています。
「山椒の粉は茶色？」と思っている人もいるようですが、新鮮な山椒の実は緑色で、その風味を損なわないように粉にしたのがコレ！
山椒は光や高温に弱く、長時間さらされるとすぐに変色してしまいます。
「ウナギのかば焼き」や「親子丼」には最高ですよ！
また、山椒の実が手に入らない季節は、この「山椒の粉」を代用して「ちりめん山椒」を炊くこともできます。
七味唐辛子と海苔の風味が癖になる「やきもち」
この「やきもち」は、焼いた餅を七味醤油に漬けて海苔を巻いただけのシンプルなものですが、稲荷大社の裏参道にある「寺子屋本舗」の「ぬれおかき」のような感じになります。
餅は豆大福で人気の「出町ふたば」からのれん分けされた「稲荷ふたば」がオススメで、「七味唐がらし本舗 おくむら」を南に行ったところにあります。同店では毎朝、杵で餅をついているので昔ながらの本当の餅の味がします。
こだわり「やきもち」の組合せ
- 七味唐辛子：「七味唐がらし本舗 おくむら」で自分好みに調合
- 餅：「稲荷ふたば」の小餅（今日、つきたての餅）
- 醤油：松野醤油のこいくちしょうゆ（京都鷹ヶ峯）
- みりん：黄桜（伏見の酒蔵）
- 海苔：焼きのり
醤油2：みりん1の割合に、七味唐辛子を好みに応じて配合します。焼き上がった餅を練るようにしてタレをつけると、漬け込んだような「ぬれおかき」になります。
本物の七味唐辛子とは？
七味唐辛子は、日本固有の香辛料をブレンドしたもので、その素材は薬膳にも使われるものが大半で「薬味」でもあり、料理の味と香りを高める効果があります。
中でも、唐辛子専門店の七味は厳選された新鮮な素材を使っているため、安価で販売されている「七味唐辛子」とは一線を画しています。
また、地域によっても食文化の違いから、さまざまな「七味唐辛子」が誕生してきたのも面白いところで、おすすめの食べ方などは、購入先のお店に尋ねると新しい発見もあるかも知れません。
七味唐の歴史と三大唐辛子（三大七味）
「七味唐辛子」は「薬研堀（やげんぼり）」とも呼ばれ、1625年（寛永2年）漢方薬の調合をヒントに、江戸の両国薬研堀に「やげん堀中島」が創業して販売したのが始まりとされています。
当時は、「七色唐辛子」または「七種唐辛子」と書いて「なないろとうがらし」と呼んでいたそうで、漢方薬としての効果もある「薬味」とも考えられていたようです。
そして、京都では清水で薬やわらじを販売していた「河内屋」という茶店が、1816年（文化13年）に「七味屋」と名を改め、明治の中半に「七味家本舗」という七味専門店となったとされています。
また、長野善光寺の「株式会社八幡屋礒五郎（やわたやいそごろう）」は1736年（元文元年）勘右衛門が善光寺境内で唐辛子を売りだしたのが長野での始まりとされています。
このようにして日本特有の香辛料（七味唐辛子）が誕生し、東京の「やげん堀」、京都の「七味家本舗」、長野の「八幡屋礒五郎」が日本の三大七味と呼ばれるようになりました。
日本三大七味の特徴
「七味唐辛子」とはその名が示すように、主原料の「唐辛子」に6～7種類の副原料を加えた日本独特の調味料（ミックススパイス）で、7つの異なった味の素材を混ぜ合わすことから「七味」というのですが、8種類以上の素材をブレンドしているものもあり、厳密な定義はありません。
よって、日本三大七味と呼ばれる七味唐菓子でも、それぞれが個性を持った味や香り、色などの特徴となって表れています。
東京「やげん堀」
浅草の「やげん堀」の七味は、唐辛子、焼唐辛子、黒胡麻、山椒、陳皮、けしの実、麻の実のブレンドで、辛さに深みを出し、香り高い山椒や胡麻の風味が特徴です。
京都「七味家本舗」
清水の「七味家本舗」の七味は、唐辛子、山椒、麻の実、白胡麻、黒胡麻、青のり、青紫蘇のブレンドで、唐辛子以外は香り高い素材を使い、香りを立たせています。
長野「八幡屋礒五郎」
善光寺の「八幡屋礒五郎」の七味は、唐辛子、山椒、生姜、麻の実（麻種）・胡麻・陳皮・紫蘇のブレンドで、生姜と善光寺で採れる「麻種（おたね）」という麻の実の甘い部分を使っているのが特長で、辛味と香りの調和がとれた独特の味わいがあります。
まとめ
七味唐辛子の地域的な特徴を、東京は辛め、京都は風味、長野は個性などといったことを聞いたりしますが、京都でも、地域によってそれぞれ特徴があります。
どれも、日本ならではの上品な味わいと食をそそる香りがあり、優劣を付けるとはできません。あえて順位を付けるとするなら、個人の好みの順番ということになります。
強いて言うなら「七味唐がらし本舗 おくむら」のように、好みに合わせて調合して頂ける七味専門店は少なく、希少価値があるのではないでしょうか。
詳しくはこちらのWebサイト⇒「七味唐がらし本舗 おくむら」
アクセス
住所：京都府京都市伏見区深草稲荷中之町47
TEL/FAX : 075-641-2293
ただし、過剰に摂取すると、下痢や腹痛、流涙症、鼻液漏、排尿障害、胃食道逆流症などの症状を引き起こす可能性があります。