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男の料理|低温調理で作るローストビーフはこれで決まり

低温調理でローストビーフを作る方法を何回か紹介しましたが、この1年間で50回以上作ったことで、やっと納得のいくものができました。

低温調理で作るローストビーフ

roast beef

ローストビーフを作る前に、牛肉の殺菌に必要な調理温度と調理時間を知っておいてください。これは大変重要なことなので、下のリンク記事を一読して下さいね。

それでは、ローストビーフを低温調理で作る方法と、絶品のオリジナル「タレ」の作り方を紹介します。

材料

☆ローストビーフの材料

  • 牛モモ肉:300g
  • 塩:適量
  • オリーブオイル:大さじ1

【付け合わせ】

  • 玉ねぎ:1/2個
  • ブロッコリー:適量

☆「タレ」の材料

  • 砂糖:大さじ2
  • 濃口しょうゆ:大さじ2
  • 日本酒:大さじ2
  • 酢:大さじ1
  • にんにく:小さじ1(すりおろし)
  • 生姜:小さじ1(すりおろし)
  • 玉ねぎ:1/4個(すりおろし)

ローストビーフ作り方

1
牛モモ肉に塩を振り、30分程度馴染ませます。
この間に、低温調理用のお湯を設定温度(55℃~70℃)まで上げておきます。

2
フライパンにオリーブオイルを引き、牛モモ肉の表面を焼いていきます。

Oil-baked

use tongs

牛肉表面の殺菌を兼ねているので、赤いところが残らないようにトングなどを使い小口も丁寧に焼きます。

3
牛モモ肉の表面が焼き上がったら、熱いまま「ポリ袋」に入れて、あらかじめ用意しておいた「お湯」に漬け込みます。

soak in hot water

【設定温度と漬け込む時間】

  • 設定温度55℃⇒3時間17分
  • 設定温度60℃⇒2時間
  • 設定温度65℃以上⇒1時間40分

※この調理温度と調理時間は、食の安全のため、厚生労働省告示に基づいて計算しています。

  • 「ポリ袋」は、耐熱性と耐水性のある丈夫なものを使用する(ジップロックなど)
  • 牛肉を漬け込む際、全体がお湯の中に浸かるように、ポリ袋内の空気をしっかりと抜く
  • 食中毒予防のため、調理温度と調理時間を守る

4
出来上がったローストビーフを「ポリ袋」から取り出し、熱が取れるまで常温で置いておきます。

low temperature cooking bag

At normal temperature

ローストビーフの食べごろは常温で、温かい状態で食べるのには適していません。温かい状態で切ると、せっかくの肉汁が出やすくなるので、常温に戻した後、食べる直前に切ります。

常温が美味しいといっても2時間以上常温で保存すると、調理後に表面に付着した菌が繁殖するので、食べるまでの時間が空くようでしたら冷蔵庫に保管しましょう。

また、ローストビーフをスライスしてしまうと、表面に菌が付きやすくなるので、常温も冷蔵もグロックの状態で保存しましょう。

cut of roast beef

ローストビーフを切ったときに出てくる「赤い汁」は、ミオグロビンという色素タンパク質で、重要な栄養素の一種です。

  • ローストビーフの食べごろは常温で、食べる直前に切る
  • 常温、冷蔵問わず、ローストビーフはブロックの状態で保存する
  • 常温保存は2時間以内、それ以上は冷蔵庫で保存
  • 冷蔵庫で保存しても1~2日が限度(調理した日に食べましょう)

5
ローストビーフが常温になる間に、玉ねぎをスライして30分程度放置しておきます。

【写真】

玉ねぎを空気に触れさせると、強い刺激臭の「硫化アリル」が「アリシン」という血液がサラサラになる成分に変化します。また、同時に辛味が抜け甘味が出てきます。

放置時間は15分~30分程度で、1~2時間置くとさらに栄養価がアップします。しかし、乾燥してしまうと美味しく無くなるので、状態を見ながら30分以上置く場合は、ラップをして冷蔵庫に保存するのが良いでしょう。

「タレ」の作り方

1
小さな鍋に、砂糖(大さじ2)、濃口しょうゆ(大さじ2)、日本酒(大さじ2)、酢(大さじ1)、すりおろしにんにく(小さじ1)、すりおろし生姜(小さじ1)を入れ、軽く沸騰させます。

boil the sauce

タレは軽く沸騰させることで、日本酒のアルコールが飛び、味がまろやかになってまとまります。

2
火を止めて、玉ねぎ(1/4個)を「1」の中に、直接すりおろします。再加熱して、軽く沸騰すれば出来上がりです。

roast beef sauce

タレに「すりおろし玉ねぎ」を入れたのは、ローストビーフに絡ませるのが主な目的です。いろいろと試しましたが、一番相性が良かったのが玉ねぎで、代用するなら大根おろしも違った味で良いと思います。

盛り付け

お皿の上に広げていた玉ねぎスライスの上に、薄く切ったローストビーフを乗せて、タレをかけたら完成です。あとは好みで、ミニトマトやブロッコリーなどを添えてください。

slice of roast beef

roast beef

まとめ

この方法で作るローストビーフは、設定温度を変えるだけで「レア」「ミディアム」「ウェルダン」と仕上がりを変えることができます。

今回のローストビーフは輸入肉だったので、調理温度を70℃と高めに設定して中までよく火を通していますが、温度設定を低くして「レア」に仕上げる場合は、少し高級な牛肉を選ぶなど、仕上がりによって、使う牛肉のランクを決めるのが安全です。

今回のローストビーフは設定温度を70℃にしましたが、55℃と60℃の場合で下のように仕上がります。

調理温度55℃
Cooking temperature 55℃

調理温度60℃Cooking temperature 60℃