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男の料理|焼き鳥を柔らかく仕上げる下ごしらえ

焼き鳥の基本ベース

焼き鳥を柔らかくジューシーに仕上げる基本の下ごしらえ

今日のテーマは、外側は「カリッ」と中は柔らかく「ジューシー」です。紹介する鶏肉はモモですが、この後ムネ肉でも試してみました。あのバサバサで味の入りにくいムネ肉でも効果があり柔らかくしっとりとした感じになりました。

使うものは、「酒(日本酒)」、「片栗粉」、「小麦粉」の3点が必須で、味付けは御自身の好みで自由です。

鶏肉を柔らかくジューシーに仕上げる

柔らかくジューシーに仕上げるには、鶏肉に水分を含ませる必要があります。今まで、水を初め炭酸水、ワインなどの水分と果物や調味料を組み合わせで実験した結果。お酒(日本酒)に勝るものはないという結果にたどり着きました。

極端ですが、お酒だけに漬け込んだ鶏肉は柔らかくてしっとりとした、瑞々しさが出ます。しかし、お酒の香りが強すぎて嫌う人もあるようです。

材料

☆材料

  1. 鶏モモ肉:2枚(約500g)
  2. 日本酒とあごだし:分量は半々(5:5)で鶏肉全体が浸かる程度の量
  3. おろし生にんにく:大さじ1(なくても良い。辛味が欲しい場合は、代わりに豆板醤)
  4. 片栗粉:適量(漬け込んだ鶏肉にもみ込む)
  5. 小麦粉:適量(焼く直前に鶏肉にまぶす)

下ごしらえ

鶏肉を瑞々しくするためには、「もみ込み」と「漬け込み」です。ふっくら柔らかくするのは「お酒」と「片栗粉」の効果です。

Pickled chicken thighs

Pickled chicken thighs

Pickled chicken thighs

下ごしらえ(漬け込み)

  1. 鶏モモ肉を一口大に切る
  2. お酒(日本酒)とあごだしを5:5の分量で鶏モモ肉が浸かる程度まで入れ、おろしにんにくを大さじ1加える
  3. 鶏モモ肉に味がよくしみ込むように、もみ込む
  4. ラップをして冷蔵庫半日ていど寝かす

Kneading chicken thighs

Kneading chicken thighs

Kneading chicken thighs

下ごしらえ(片栗粉)

  1. 漬け込んだ鶏モモ肉をザルに揚げ、表面の水分を切り片栗粉をまぶす
  2. 鶏モモ肉1切れづつ、丁寧に片栗粉をもみ込む
  3. 鶏モモ肉と片栗粉を馴染ませるために冷蔵庫で30分ていど寝かす

焼き方

  1. オーブントースター用のトレイに銀ホイルを敷き、間隔をあけて鶏モモ肉を並べる
  2. 小麦粉を鶏もも肉に満遍なくふりかける
  3. オーブントースターで15分程度焼いたら、鶏モモ肉を裏返して10分程度焼く

実食と家族の採点

狙い通り、外側は「カリッ」と中は柔らかく「ジューシー」に仕上がりました。味付けは「あごだし」だけのシンプルなものですが、さっぱりとして美味しく頂けました。

家族の採点は・・・・・・★★★★☆・・・・・でした。

  • 表面のカリカリ感・・・・・・・・◎
  • 肉の柔らかさとジューシー感・・・◎
  • 味付け・・・・・・・・・・・・・〇(アッサリとしているが、味が薄い)

今回は、味付けよりも鶏肉本来の味で、表面のカリカリ感と肉のジューシー感に拘った料理だったので、大成功でした。

これを基本に、以下の味付けを試しました。

  • レモン風味:漬けダレにレモンを適量加えると、さっぱりしたレモン風味。
  • 辛味風味:漬けダレに豆板醤とコチジャンで、ビールのあてになる辛味チキン。
  • 山椒風味:片栗粉をもみ込むときに加えると、焼き上がりに山椒のいい香り。ピリッとした大人の味。
  • 醤油味:漬けダレに醤油、みりんを加えると、焼き鳥定番の味付け。万人受けしそうな感じ。

※今回はオーブントースターで焼いてみましたが、これらの味付けをして油で揚げても美味しいです。

この調理法は鶏肉全般(むね、もも、手羽・・・)に使えます。焼くも良し!揚げるも良し!の基本でした。

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