「返し（かえし）」とは醤油と味醂と砂糖を混ぜ合わせた万能調味料で、加熱して作る「本返し（ほんがえし）」と加熱しない「生返し（なまがえし）」、半分を加熱する「半返し（はんがえし）」があります。
「かえし」は寝かすことにより醤油の角が取れて、まろやかになります。昆布やカツオなどの出し汁に加えると「蕎麦つゆ」や「うどんだし」になり、鍋物・煮物・みそ汁に加えるとワンランクアップした味に仕上がります。
今回は、どんな料理にも使える万能調味料「本返し」を紹介します。
材料
「かえし」に拘っている有名なお店では高級な調味料を合わせて作っているようですが、一般のスーパーで手に入るものでも一味違う万能調味料に仕上がります。
ザラメ：120ｇ（中ザラ糖）
濃い口醤油：1000cc
今回使用する砂糖はカラメル独特の風味とコクのある「中ザラ糖」ですが、三温糖や上白砂糖でもかまいません。分量の比率は、醤油1に対して、みりん0.2、砂糖0.2が多く使われているようですが、調味料のメーカーによっても仕上がりが異なりますので自分好みで調整してみましょう。
作り方
鍋にみりんをいれ強火にかけ、アルコールを飛ばします。
細かい泡立ちが大きくなってきたら、アルコールがとんだ目安です。
とろ火にし、ザラメを加えてゆっくりと溶かします。
ザラメが鍋底で固まらないように、軽く混ぜながら溶かしていきます。とろみが出てきたら醤油を加えます。
温度が下がらいように、少量づつ醤油を加えていきます。
一定の温度を保ちながらゆっくりと醤油を加え、軽く混ぜ合わせます。
アクを取りながら10分程度を目安に煮詰めます。
沸騰させると醤油の旨味や香りが飛んでしまったり、焦げ臭くなることがあるので、慎重に混ぜ合わせながら煮詰めます。
細かい泡が出始めたら火を止めて、アクを取り除きます。
冷ましたら密閉容器に入れて冷蔵保存します。
冷蔵庫で2週間程度寝かすと、まろやかで香り豊かな「本かえし」に仕上がります。
冷蔵庫で3ヶ月ほどは保存できます。
- 砂糖が鍋底で固まらないように注意
- 醤油は沸騰させない事
使用用途
「蕎麦つゆ」や「うどんだし」はもちろん煮物や鍋料理にも使えます。実はラーメン屋さんでも使っているのですよ。
私は↓↓の料理にも使っています。
かぼちゃの煮付け
鶏の手羽などの漬け込み