新酒「今朝しぼり」と鶏ももの団子鍋
2月といえば酒蔵開きのシーズン。この時期にしか味わえない搾りたての日本酒。今年は、京都北部の山間「周山」の酒元。「羽田酒造」の「今朝しぼり」を頂きました。
このお酒を頂いたのは、2月の10日。話によると昨日蔵出ししたばかりの新酒で一般には手に入りにくいものだとか。とりあえず味見。「いや～！なんとも言えないこの味わい」原酒ならではのパンチとまろやかさが春の訪れを感じさせます。
酒の肴は何にしようか？刺身はありふれているし、味の濃いものだとせっかくの新酒の味を損ねてしまう。そこで思いついたのが鶏料理。意外に思われるかも知れませんが、日本酒と鶏は相性が良いのです。
薄めの味付けで鶏の鍋料理を作ることにしました。
鶏もも肉の団子鍋
あくまで目的は酒が美味しく飲める料理なので、鍋のスープは昆布と自家製の特性醤油といったシンプルなものにして、鶏もも肉の団子を炊くことにしました。
今回使った自家製の特性醤油は、塩昆布を炊いた時に取り置きした醤油のことで、「昆布」に「ちりめんじゃこ」と「椎茸」の旨味が凝縮されています。そして、数日間寝かすことで角が取れてまろやかになり、一層美味しくなっているのです。
昆布醤油作り方は⇒京都の有名な老舗昆布店に直接教えてもらった塩昆布の炊き方
鶏もも肉の団子
- 鶏もも肉：1枚
- 玉ねぎ：小1個
- ニンニク：2片
- 生姜：ニンニクと同量
鶏もも肉の団子は、1枚の鶏もも肉を叩いて作りました。ミンチ肉で作る場合もありますが、叩いて作るミンチは部分的に粒状の肉が残るので良い食感を得ることができます。
【鶏もも肉を叩く】
鶏肉は出刃包丁で叩くと、包丁の重みで力を入れなくても簡単にミンチ状に出来ます。1枚のもも肉を出来るだけ細かく切ってから出刃包丁で叩きます。
【玉ねぎと一緒に叩く】
みじん切りにした玉ねぎを叩いたもも肉と混ぜ合わせて、出刃包丁で叩くとまんべんなく混ざります。玉ねぎの食感を残したければ粗目、完全に練り込むようにしたければ細かく潰すように叩きます。
後はボールに入れ、おろしニンニクとおろし生姜を加えて練るように混ぜ合わせれば準備完了です。
あっさりとした出汁の鍋
- 水に昆布を入れて1時間程度置きます。（火に掛けずに水出し）
- 昆布を引き上げたら特製醤油を味を見ながら足し込み火に掛けます。
特製醤油の量は昆布出汁2リットルに対して、50～100CCでいい加減になります。ここに白菜の硬い部分と鶏ももの団子を入れるので十分に味が出てきます。
- 煮立った出汁の中に白菜の硬い部分を先に入れ10分程度煮込みます。
- 白菜が柔らかくなれれば鶏もも肉の団子を入れます。
鶏もも肉に火が通れば完成で、後は食卓で好みの野菜を炊きながら頂きます。
この時点で味が十分に出ているので、出し汁を別鍋に取り雑炊を作ります。お酒を飲むなら雑炊は最後にしたいところですが、飲まない子供達には、鍋の野菜や肉をおかずにしたいものです。
雑炊
何時のタイミングでもすぐに雑炊が作れるように、別途に鍋と薬味を用意しておくと便利です。
私の雑炊の作り方は、出汁が多めで白米は粘りが出過ぎないようにしているので火に掛ける時間は短めです。薬味のネギは食感を楽しむために最後に入れる場合もありますが、今回は軽く煮込んでみました。
最後は玉子2つ、白身の腰を切らないように軽く潰して鍋に入れます。蓋をして3分程度蒸らしたら出来上がりです。
あっさりとしたスープの鶏鍋と蔵出しの新酒は相性が良かったようです。今日の主役は新酒「今朝しぼり」でした。