料亭で出される「きゅうりの酢の物」は酢洗いしている
料理屋で出される酢の物は家庭で作るものとは違い、食材と三杯酢がなじんで一体化していると感じませんか？
プロの料理人にとっては当たり前の作り方なのですが、ネット検索をしても見当たらなかったので記事にしました。
調味料の量は、お店によって配合が異なるので目安を紹介します。
きゅうりの酢の物の作り方
この作り方は私が通っている料亭の板前さんに教えて頂いたことを参考にして、独自にアレンジしています。
板前さんに教えてもらったポイント
- 三杯酢を作るのに水は使わない
- 三杯酢は「すし酢」と同じように炊く
- きゅうりは「酢洗い」する
材料（4人前）
☆材料
- きゅうり：２本
- かに風味かまぼこ：スタイルワン かに風味かまぼこ1個（本物の蟹の身、タコがお勧め）
- 酢：１合（180ml）
- 薄口しょうゆ：大さじ1
- 砂糖：大さじ1.5（ザラメ糖の方がコクが出る）
- 塩：適量
調理（作り方）
- きゅうり（2本）をスライスし、軽く塩もみします。
- 5分ほど置いてから水洗いし、ザルに移して余計な水分を切ります。
※スライスする前に、板ずりをしておくとより美味しく仕上がります。
きゅうりはスライスする前に板ずりをしておくと、より美味しく仕上がります。
「板ずり」とは、まな板の上で塩をまぶし、コロコロと転がして塩をこすりつける方法で、以下の効果があります。
- 表面のいぼが取れ、口当たりがよくなる
- 青臭さやえぐみが抜ける
- 色が鮮やかになる
- 味がしみこみやすくなる
酢洗い
この工程が料亭の板前さんに教えて頂いた重要なポイント。
1.三杯酢を炊く
- 三杯酢（酢：１合、醤油：大さじ１、砂糖：1.5）を鍋に入れて中火で煮たてます。
- そのまま冷えるまで待ちます。
2.きゅうりを「酢洗い」する
- スライスしたきゅうりに、三杯酢（常温）を半分程度入れます。
- きゅうりを三杯酢で、少し強い目に揉みます。全体がしんなりとして三杯酢と馴染んだら強く絞ります。
- 絞り汁は捨てます。（きゅうりのアクが出て真っ黒になる事もある）
3.きゅうりを三杯酢で和える
- 新しい器に、残しておいた三杯酢と酢洗いしたきゅうりを入れます。
- 三杯酢が全体に馴染むように軽く混ぜて完成です。
- お酢は炊くことで、角が取れまろやかになる
- 酢洗いすることで、きゅうりの臭みがなくなり「三杯酢」との馴染みが良くなる
きゅうりの酢の物の具材
今回使用した具材は、かに風味かまぼこ（スタイルワン かに風味かまぼこ）だけです。
お勧めの具材は、本物の蟹の身・タコ・ワカメなどが美味しく頂けます。
完成
夏バテの季節に「もってこい」の酢の物