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男の料理|料亭では「きゅうりの酢の物」をこうして作っている。

きゅうりの酢の物

料亭で出される「きゅうりの酢の物」は酢洗いしている

家庭で作るものと違い、料理屋で出される酢の物は、食材と酢が馴染んで一体化してると感じませんか?

料理のプロにとっては当たり前の作り方なのですが、ネット検索しても見当たらないので記事にしました。

調味料の量は、お店によって配合が異なるので目安を紹介します。

きゅうりの酢の物の作り方

この作り方は、私が通っているある料亭の板前さんに教えて頂いたことを参考にして独自にアレンジしています。

板前さんに教えてもらったポイント

  • 三杯酢を作るのに水は使わない
  • 三杯酢は「すし酢」と同じように炊く
  • きゅうりは「酢洗い」する

材料(4人前)

☆材料

  1. きゅうり:2本
  2. かに風味かまぼこ:スタイルワン かに風味かまぼこ1個(本物の蟹の身、タコがお勧め)
  3. 酢:1合(180ml)
  4. 薄口しょうゆ:大さじ1
  5. 砂糖:大さじ1.5(ザラメ糖の方がコクが出る)
  6. 塩:適量



調理(作り方)

きゅうり2本をスライスして軽く塩もみする。
5分程おいてから水洗いしてザルに移して余計な水分を切る。

※ここまでは一般的な工程

酢洗い

この工程が料亭の板前さんに教えて頂いた重要なポイント。

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  1. 三杯酢(酢:1合、砂糖:大さじ1、砂糖:1.5)を鍋に入れて中火で煮たてる。そのまま冷えるまで待つ。
  2. スライスしたきゅうりに、三杯酢(常温)を半分程度入れる。
  3. 【酢洗い】三杯酢ときゅうりを、少し強い目に揉む。全体がしんなりとして三杯酢と馴染んだら強く絞る。
  4. 絞り汁(きゅうりのアクが出て真っ黒になる事もある)は捨てる。
  5. 残った三杯酢に「酢洗い」したきゅうりを入れる。
  6. 三杯酢が全体に馴染むように軽く混ぜる。完成!
  • お酢は炊くことで、角が取れまろやかになる。
  • 酢洗いすることで、きゅうりの臭みがなくなり「三杯酢」との馴染みが良くなる

きゅうりの酢の物の具材

今回使用した具材は、かに風味かまぼこ(スタイルワン かに風味かまぼこ)だけです。

お勧めの具材は、本物の蟹の身・タコ・ワカメなどが美味しく頂けます。

完成

夏バテの季節に「もってこい」の酢の物



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