京都の老舗で有名な佃煮店に直接教えて頂いた「ちりめん山椒」の炊き方を紹介します。アレンジしたのは、山椒の量を少し多めにしただけです。
スーパーで買ったちりめんじゃこで作ったので、佃煮店には及びませんが想像以上に美味しい「京風ちりめん山椒」になりました。
なお、実山椒の下処理はこちらの記事を参考にしてください➡男の料理｜実山椒の下処理と保存方法
メチャメチャ美味しいので是非、試してみて下さいね！
材料
- ちりめんじゃこ：150g
- 実山椒：大さじ3（下ゆでした山椒の実）佃煮店が推奨している実山椒の量は大さじ2です
- 日本酒：純米酒1/3カップ（約66ml）山田錦の純米酒を使いました
- 本みりん：大さじ1（伏見の酒蔵で仕入れた本みりん）
- 純米酢：小さじ2（ミツカン）
- こいくちしょうゆ：大さじ2（京都 松野醤油）
※ 佃煮店は調味料のメーカーなどの指定はしませんでしたが、それなりにこだわってみました。
（何か秘密はありそうでしたが、たぶん一般では手に入らないのかもしれませんね）
調理（作り方）
1.下ごしらえ/ちりめんじゃこに熱湯を回しかける
ちりめんじゃこの余分な塩気をとるため、ザルに入れてたっぷりの熱湯を全体に回しかけます。
※ この工程はとても大事です。省いてしまうと塩辛いだけの味になってしまいます。
2.煮る準備/煮汁を作る
鍋に日本酒（1/3カップ）と本みりん（大さじ1）を煮立て、アルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら、純米酢（小さじ2）とこいくちしょうゆ（大さじ2）を加え、ひと煮立ちさせます。
3.ちりめんじゃこと山椒を煮る
ちめんじゃこ（150g）を加え、全体を軽く混ぜ合わせます。
全体が混ざったところで、実山椒（大さじ3）を加えます。
弱火にして汁気がなくなるまで菜箸で混ぜながら炒り煮します。
※ 焦げないように細心の注意を払って煮詰めます。
この後フライパンでから炒りするので、煮汁がほぼなくなる程度で大丈夫です。下の写真を参考にしてください。（焦げないようするのが重要ポイント）
4.フライパンでから炒りする
炊きあがった「ちりめん山椒」をフライパンに移して、さらに弱火で乾かすようにかき混ぜながら、から炒りにして仕上げます。
※ フライパンは大き目の厚手の鉄板を使うと上手くできます。厚めのフライパンがない場合は、すき焼き鍋などを使うといいでしょう。（厚手の鉄板はほど良く乾かすのに最適です）
5.大皿に広げて乾かす
最後に大皿に広げて乾かします。フライパンのから炒りで十分に乾いていれば、この工程を省略してもいいのですが、水分が多いと思ったら、温かいうちに大皿に広げておくと予熱で水分が程よく飛んでくれます。
以上で完成です。熱が取れたら容器に入れて冷蔵庫で保存します。保存期間は水分量によりますが1～2週間は保存可能です。（我が家では150gが2日でなくなりました）
これさえあれば、いくらでもご飯が食べられます。
最高の食べ方は、炊き立てのご飯にのせて食べる