冬でもうまい京都「中華のサカイの冷麺」秘伝のレシピを考察

冷麺といえば夏場の食べ物ですが、京都の「中華のサカイ」では真冬でも冷麺を提供しています。それも提供しているというだけでなく、わざわざ遠くから冷麺を食べにくる人がたえないほど有名なお店で、テレビでお馴染みの「となりの人間国宝」にも認定されています。

今日は久しぶりに食べてきましたので、日本一うまい冷麺を紹介しながら秘伝のレシピについて考えてみたいと思います。

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中華のサカイとは

中華のサカイは昭和14年に京都大徳寺の東にある、新大宮通りという商店街の真ん中あたりに店を構えたのが始まりで、地元民の間では中華そばがうまいと評判の中華屋さんでした。

それがいつしか冷麺が中華そばを上回り地元民では名物となり、やがては「冷麺がうまい」といった口コミが他府県までに広がり地方発送までするようになりました。

庶民的な店ですが本店の２階には最大50名が入れる部屋があり、本格的な中華のコース料理が楽しめるといったお店で、高級中華料理の店にも負けていないくらい、うまい料理も提供しています。

中華のサカイの冷麺にはハムと焼き豚があるのですが、オススメはハム冷麺です。ハム冷麺の具材はロースハムときゅうり、刻みのりだけのシンプルなものですが、先代がこだわりぬいた麺とスープは他店では絶対味わえない逸品です。

スープは鶏ガラスープにマヨネーズとからしを加えたような味で、爽やかな酸味がコクを引き立てています。

麺は中太の玉子麺でもっちりとしています。表面に透明な薄い膜が張っているように見えるのが特長的で、ストレート麺でもスープによく絡み喉ごしがとても優しく他店では食べることができない麺です。

secret noodles

冷麺を発案した先代の店主にスープと麺について聞いたことがあるのですが、当然のことながら企業秘密といって教えてもらうことはできませんでした。だだ、麺は取引先の製麺業者に特別注文して何度も試作を繰り返して出来上がったらしく、大変に苦労したそうです。

結局スープのレシピも麺の秘密も教えてもらえなかったので、自分なりに考察してみました。

中華麺は一般的に小麦粉にかん水、水、添加物、副原料で作るのですが、「中華のサカイ」の麺は表面に薄い透明の膜があることから片栗粉もしくは葛粉を使っているのではと思っています。

スープは鶏ガラスープにからしマヨネーズが最も近いのですが、そのような単純なものではなく、鶏の水炊きに使うような長時間煮込んだ鶏ガラスープと自家製のからしマヨネーズだと考えています。

マヨネーズは一般的に卵黄にサラダ油、酢、塩で作りますが、「中華のサカイ」ではサラダ油の代わりに鶏油（チーユ）を使っているのではないかと思っています。

麺は作りませんでしたが、このようなことを想像しながら試しにスープを作ってみると、結構近いものが出来上がったのでほぼ間違いがないと思っています。

冷麺を食べながら勝手にレシピを考察してみましたが、似たような冷麺が作れたにしても手間とコストを考えると「中華のサカイ」まで足を運んでくるのが正解だと思いました。