見た目もきれいな牛すじ肉が手に入ったので、やや大きめにカットして「しょうゆベース」で甘辛く煮込みました。そのままでも美味くいただけますが、カレーやお好み焼きの具材としても最高です。
この牛すじ肉は㈱ロピア（スーパーマーケット）の品物で、100ｇあたり250円～350円程度で販売されています。
材料（4人前）
- 牛すじ：国産黒毛和牛500ｇ
- 岩塩：大さじ1×3回分（あく抜き用）
- 水：400cc
- 日本酒：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 中ザラ糖：大さじ2
- 濃口しょうゆ：大さじ3
- 鷹の爪：3本
- 薬味ネギ：適量
- からし：適量
下ごしらえ（血抜き・あく抜き）
牛すじ肉は「血抜き」と「あく抜き」をするだけで各段と美味しく仕上がります。牛すじ肉の血液にはアンモニアが含まれているので「血抜き」することによって臭みがなくなります。また、「あく抜き」をすることによって「えぐみ」がなくなり、すっきりとした味わいになります。
血抜き
1
水洗いした牛すじ肉を一口大に切り鍋に入れます。
2
鍋にたっぷりの水をはり、岩塩（大さじ1）を加え中火にかけます。
3
温まってきたら牛すじ肉からアクとともに赤い血が出てくるので、ザルにあけ2～3回水を替えて揉み洗いします。
- 牛すじ肉に火を通しすぎると血液が固まり、肉の中に閉じ込めてしまうので、水から加熱し、沸騰する前に火をとめます
- 牛すじ肉は温めると血液が出やすくなるので、温かいあいだに揉み荒らして血液を絞り出します
アク抜き
1
血抜きした牛すじ肉を、たっぷりと水の入った鍋に入れ岩塩（大さじ1）を加え沸騰させます。
沸騰してくるとアクが表面に浮いてくるので、ザルにあげます。
2
牛すじ肉に付いているアクをきれいに水洗いします。
これを2～3回繰り返すとアクが出なくなります。
3
最後にたっぷりと水を入れたボールで、水が透明になるまで水を入れ替えて洗います。
調理（作り方）
1
鍋に水（400cc）、日本酒（大さじ3）、みりん（大さじ2）、中ザラ糖（大さじ2）、濃い口しょうゆ（大さじ3）を入れ沸騰させます
2
牛すじ肉を入れ弱火で30分程度煮込みます
3
だし汁が半分程度になったら鷹の爪（3本）を入れ、とろ火で1時間程度煮込みます
4
だし汁がヒタヒタになったら完成です。
※ 肉の硬さを確認してみて、まだ硬いようでしたら水を足しさらにとろ火で煮込んでみましょう。
まとめ
牛すじ肉は、カット済みで販売されているのものより、塊で販売されているもの方が質が良く、硬さも統一しているので、一定時間煮込むことでおなじ硬さに仕上がります。
精肉店で購入する際も、お店の方に「良い牛すじを下さい」といってみると、奥から良い品物を持ってきてくれることがあるので、一声かけてみるとよいでしょう。
調理は「血抜き」と「アク抜き」を十分にしておけば、「臭み」と「えぐみ」がなくなるので、煮込みだけでなく様々な料理に仕えます。
長時間煮込む必要があるので、タイマーセットできる電磁調理器があれば大変便利です。