貝の身がふっくらで、貝柱がすっきり取れるアサリの酒蒸しの作り方を紹介します。
この料理のポイントは、「砂抜き」「水洗い」「調理温度」の3点です。
材料（2人分）
- 大粒活あさり：220ｇ（スーパーで売っている韓国産）
- 日本酒：200ml
- 水：100ml
- 濃口醤油：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 塩（海塩）：適量
下ごしらえ
- アサリをパックから出しザルにあけます
- 水1Lに対して大さじ2の比率で海水をつくります
- 海水を入れたボールにザルを置いてアサリを入れます（砂はザルの目を抜けてボールの底に溜まります）
- 厚めの布巾などをかけて光を遮断します
- 夏場は冷蔵庫、冬場は浴室や洗面所で2時間程度置きます
砂抜きのポイント
アサリは活発に動くことで砂を吐き出すので、活発に動く環境をつくることがポイントになります。
- アサリは、暗くすると活発に動くため、光を遮断する
- アサリが活発に動く温度は20℃前後のため常温で砂出しする。但し、夏場など温度の高い日はアサリが死んでしまうこともあるので冷蔵庫で保管しましょう。（冷蔵庫で保管した場合、温度が低いため4時間程度を目安にします）
2. 水洗い
水洗いのポイント
きれいに見えてもアサリの貝殻はけっこう汚れているので必ずきれいに洗いましょう。
洗い方は、きれいな水で貝殻を軽くこすり合わせて洗います。この際、力を入れ過ぎて貝殻を割らないように注意しましょう。水を2～3回変えて洗い水が透き通るまで洗うのがポイントです。
1回目の水洗い
3回目の水洗い
調理（作り方）
1
日本酒200mlを入れた鍋を強火にかけ、沸騰したら火を点けてアルコールを飛ばします。
2
とろ火にして水100mlとみりん大さじ1、濃い口醤油大さじ1を加えます。
3
火加減はとろ火のままにしてアサリを入れます。
4
10分程度煮込むと、アサリの貝殻が開き始めます。すべての貝殻が開いたら塩を適量加えて味を調えます。
アサリを低い温度で煮ることで以下のように仕上がります。
- 雑味が出ることなく、アサリの旨味だけを引き出せる
- 身が縮み無ことなくふっくらと仕上がる
- 貝柱も柔らかく、貝殻にひっつくこともなく簡単に取れる
アサリの身が縮まない
貝柱がすっきり取れる
まとめ
アサリの酒蒸しは低温で時間をかけて調理すると、身が縮むことなくふっくらと仕上がります。今回は、濃い口醤油の味付けでしたが、塩だけの味付けやバターを少量加えても美味しくなります。