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男の料理|真鯛の味噌茶漬け

真鯛(まだい)の味噌茶漬け

福岡県の天神にある割烹料理店の「鯛茶漬け」を再現

九州出張の際に、必ず立ち寄っていた割烹屋の「鯛茶漬け」が美味すぎて時折食べたくなる。コロナの影響で出張の機会も少なく食べにいくことが出来ません。「食べに行けないなら作ったろ!」が今回の「真鯛の味噌茶漬け」です。

割烹屋の店主に雑談をしながら作り方を聞き出したこのレシピ。何度作っても割烹屋のような味にならない。何か秘密がありそうです。

今回、あるものを使ったら、とても美味しく出来上がりました。「ひょっとして割烹屋を超えたかも!」と思っています。

明石の天然真鯛で鯛茶漬けを作る

日本で旨い鯛といえば兵庫県の明石。明石海峡の激しい潮流にもまれた鯛は身が引き締まり絶品で、紅葉鯛と呼ばれる秋が少し値段が張りましたが割烹屋を超えるために買っちゃいました!

材料(4人前)

何度も試作を繰り返し味に自信が出来たので「明石の真鯛」を使いました。味付けは「味噌ダレ」に半日漬け込むだけのシンプルなものですが、秘密の醤油を加えるとプロの味になります。

秘密の醤油
秘密の醤油とは、「塩昆布の炊き方」で紹介した取り置きの醤油のこと。鯛の昆布〆という料理もあるくらいですから、昆布と醤油が基の「秘密の醤油」は相性抜群です。蕎麦屋が作る「かえし(つゆの元)」のようなもので寝かすことで角がとれまろやかになります。
☆材料

  1. 明石の真鯛:(柵)450g
  2. 日本酒:大さじ6
  3. みりん:大さじ3
  4. 味噌:大さじ2(好みで味噌の種類は変えてもOK)
  5. 秘密の醤油:大さじ1(※味の決め手)
  6. すりごま(白):大さじ1
  7. 緑茶:適量(熱いお茶、雁金がお勧め。ほうじ茶、だし汁でもOK)

作り方(調理)

  1. 鍋に「日本酒」と「みりん」を入れ強火にかけてアルコールを飛ばす。
  2. そのまま温度が下がるまで待つ。
  3. 待っている間に鯛を「平造り」にする。(そぎ造りでもOK)
    ※〆てすぐの鯛は身が硬いので「そぎ造り」にする。
    ※魚は〆てから1日おくと、アデノシン三リン酸(ATP)がイノシン酸になるので旨い。
  4. アルコールを飛ばした「日本酒」と「みりん」の温度が常温になれば、付け込み用のボールに移す。
  5. 「味噌」と「秘密の醤油」を入れよく溶かす。
  6. 最後に「すりごま」を入れて混ぜると漬けダレの完成。
  7. 漬けダレに「平造り」にした鯛を入れ混ぜ合わす。
  8. 半日程度漬け込む(冷蔵庫で保存)と出来上がり。

鯛の平造り

アルコールを飛ばす

「味噌」と「秘密の醤油」を溶かす

「すりごま」を混ぜる

鯛を入れる

混ぜ合わせる

完成(実食)

お肉のように見える半日漬け込んだ鯛。辛そうに見えますが切り身が厚めなので、そのままで酒のあてになります。

白ご飯の上に乗せると「海鮮丼」。お茶をかけると「味噌茶漬け」。

海鮮丼

味噌茶漬け

鯛に限らず、旬の魚でOK。味噌も色々と試してみるといいですね。自分独自のレシピを作ってみましょう。