男の料理｜真鯛の味噌茶漬け

真鯛（まだい）の味噌茶漬け

福岡県の天神にある割烹料理店の「鯛茶漬け」を再現

九州出張の際に、必ず立ち寄っていた割烹屋の「鯛茶漬け」が美味すぎて時折食べたくなる。コロナの影響で出張の機会も少なく食べにいくことが出来ません。「食べに行けないなら作ったろ！」が今回の「真鯛の味噌茶漬け」です。

割烹屋の店主に雑談をしながら作り方を聞き出したこのレシピ。何度作っても割烹屋のような味にならない。何か秘密がありそうです。

今回、あるものを使ったら、とても美味しく出来上がりました。「ひょっとして割烹屋を超えたかも！」と思っています。

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明石の天然真鯛で鯛茶漬けを作る

日本で旨い鯛といえば兵庫県の明石。明石海峡の激しい潮流にもまれた鯛は身が引き締まり絶品で、紅葉鯛と呼ばれる秋が旬！少し値段が張りましたが割烹屋を超えるために買っちゃいました！

何度も試作を繰り返し味に自信が出来たので「明石の真鯛」を使いました。味付けは「味噌ダレ」に半日漬け込むだけのシンプルなものですが、秘密の醤油を加えるとプロの味になります。

秘密の醤油
秘密の醤油とは、「塩昆布の炊き方」で紹介した取り置きの醤油のこと。鯛の昆布〆という料理もあるくらいですから、昆布と醤油が基の「秘密の醤油」は相性抜群です。蕎麦屋が作る「かえし（つゆの元）」のようなもので寝かすことで角がとれまろやかになります。

☆材料

鍋に「日本酒」と「みりん」を入れ強火にかけてアルコールを飛ばす。
そのまま温度が下がるまで待つ。
待っている間に鯛を「平造り」にする。（そぎ造りでもOK）
※〆てすぐの鯛は身が硬いので「そぎ造り」にする。
※魚は〆てから1日おくと、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）がイノシン酸になるので旨い。
アルコールを飛ばした「日本酒」と「みりん」の温度が常温になれば、付け込み用のボールに移す。
「味噌」と「秘密の醤油」を入れよく溶かす。
最後に「すりごま」を入れて混ぜると漬けダレの完成。
漬けダレに「平造り」にした鯛を入れ混ぜ合わす。
半日程度漬け込む（冷蔵庫で保存）と出来上がり。