真鯛（まだい）の味噌茶漬け
福岡県の天神にある割烹料理店の「鯛茶漬け」を再現
九州出張の際に、必ず立ち寄っていた割烹屋の「鯛茶漬け」が美味すぎて時折食べたくなる。コロナの影響で出張の機会も少なく食べにいくことが出来ません。「食べに行けないなら作ったろ！」が今回の「真鯛の味噌茶漬け」です。
割烹屋の店主に雑談をしながら作り方を聞き出したこのレシピ。何度作っても割烹屋のような味にならない。何か秘密がありそうです。
今回、あるものを使ったら、とても美味しく出来上がりました。「ひょっとして割烹屋を超えたかも！」と思っています。
明石の天然真鯛で鯛茶漬けを作る
日本で旨い鯛といえば兵庫県の明石。明石海峡の激しい潮流にもまれた鯛は身が引き締まり絶品で、紅葉鯛と呼ばれる秋が旬！少し値段が張りましたが割烹屋を超えるために買っちゃいました！
材料（4人前）
何度も試作を繰り返し味に自信が出来たので「明石の真鯛」を使いました。味付けは「味噌ダレ」に半日漬け込むだけのシンプルなものですが、秘密の醤油を加えるとプロの味になります。
秘密の醤油
秘密の醤油とは、「塩昆布の炊き方」で紹介した取り置きの醤油のこと。鯛の昆布〆という料理もあるくらいですから、昆布と醤油が基の「秘密の醤油」は相性抜群です。蕎麦屋が作る「かえし（つゆの元）」のようなもので寝かすことで角がとれまろやかになります。
秘密の醤油とは、「塩昆布の炊き方」で紹介した取り置きの醤油のこと。鯛の昆布〆という料理もあるくらいですから、昆布と醤油が基の「秘密の醤油」は相性抜群です。蕎麦屋が作る「かえし（つゆの元）」のようなもので寝かすことで角がとれまろやかになります。
☆材料
- 明石の真鯛：（柵）450ｇ
- 日本酒：大さじ6
- みりん：大さじ3
- 味噌：大さじ2（好みで味噌の種類は変えてもOK）
- 秘密の醤油：大さじ1（※味の決め手）
- すりごま（白）：大さじ1
- 緑茶：適量（熱いお茶、雁金がお勧め。ほうじ茶、だし汁でもOK）
作り方（調理）
- 鍋に「日本酒」と「みりん」を入れ強火にかけてアルコールを飛ばす。
- そのまま温度が下がるまで待つ。
- 待っている間に鯛を「平造り」にする。（そぎ造りでもOK）
※〆てすぐの鯛は身が硬いので「そぎ造り」にする。
※魚は〆てから1日おくと、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）がイノシン酸になるので旨い。 - アルコールを飛ばした「日本酒」と「みりん」の温度が常温になれば、付け込み用のボールに移す。
- 「味噌」と「秘密の醤油」を入れよく溶かす。
- 最後に「すりごま」を入れて混ぜると漬けダレの完成。
- 漬けダレに「平造り」にした鯛を入れ混ぜ合わす。
- 半日程度漬け込む（冷蔵庫で保存）と出来上がり。
鯛の平造り
アルコールを飛ばす
「味噌」と「秘密の醤油」を溶かす
「すりごま」を混ぜる
鯛を入れる
混ぜ合わせる
完成（実食）
お肉のように見える半日漬け込んだ鯛。辛そうに見えますが切り身が厚めなので、そのままで酒のあてになります。
白ご飯の上に乗せると「海鮮丼」。お茶をかけると「味噌茶漬け」。
海鮮丼
味噌茶漬け
鯛に限らず、旬の魚でOK。味噌も色々と試してみるといいですね。自分独自のレシピを作ってみましょう。