男の料理|とろとろ卵のオムカレー

とろとろ卵のオムカレー

あなたは「とろろと卵」を自分で割りたい?それとも割られた状態で出されるほうが良い?どちらも味に変わりはないのですが、小さなお子様がいらっしゃるご家庭では、目の前で割って見せたほうが喜ばれますよね!

プレーンオムレツを自分で割る

プレーンオムレツが割られた状態

オムカレーの作り方

今回紹介するオムカレーは「ターメリックライス」に「とろとろ卵のプレーンオムレツ」を乗せて「野菜ベースのカレー」をかけて作りました。

【オムカレーの概略】

  1. カレールーを作る
    〇 ソフリットを作る
    〇 飴色の玉ねぎ(リヨネーズ)を作る
    〇 鶏ガラベースのスープを作る
    〇 カレースパイスを作る
    〇 カレー・ルーに仕上げる
  2. ターメリックライスを作る
  3. とろとろ卵のプレーンオムレツを作る
  4. 盛り付け(完成)

材料(6~7皿分)

【ソフリット】

  • オリーブオイル:大さじ3
  • ニンニク:3片
  • 玉ねぎ:1個(200g)
  • にんじん:1本(150g)
  • セロリ:1茎(150g)
  • キャベツの芯:余り物(80g)
  • ブロッコリーの茎:余り物(150g)
  • 塩:適量
ソフリット(伊: soffritto)とはイタリアの家庭料理でもよく使われる香味ベースです。一般手には、玉ねぎ:にんじん:セロリを2:1:1の割合のものをオリーブオイルで炒めたものですが、キャベツの芯やブロッコリーの茎など、普段は捨ててしまう部分を使っても美味しく頂けます。
※ キャベツの芯やブロッコリーの茎は葉の部分より栄養があるので捨てないようにしましょう

ソフリットの基本的な作り方は↓↓で紹介しています。

【飴色の玉ねぎ/仏:リヨネーズ】

  • 玉ねぎ:4個(800g)
  • バター:10g
【鶏ガラベースのスープ】

  • 水:1,000ml
  • 手羽元:500g(下処理用の岩塩:小さじ2)
  • 黒砂糖:大さじ1
  • 塩:小さじ1/2
  • 米酢:適量
  • おろし生姜:小さじ1
  • 自作特製醤油:大さじ1(塩昆布を炊いたときの取り置き醤油)
  • ソース:大さじ1(ツバメゴールドソース)

手羽元

水を沸騰させた鍋に塩(小さじ2)を入れ手羽元を3~5分程度、煮ます。

アクが出てきたら鶏肉を取りだし、鍋の湯は捨てます。

※手羽元など、骨付きの肉を煮込んでスープを取る場合は、一度熱湯でゆでることで血生臭さやアクが取れ上質なスープが取れます。

自作特製醤油には旨味の三大成分昆布のグルタミン酸椎・椎茸のグアニル酸・チリメンジャコのイノシン酸が含まれているので何に使っても美味しくなる万能調味料です。

自作特製醤油の作り方は↓↓

【カレースパイス】

  • カレー・ルー:170g(コスモ直火焼き、カレー・ルー辛口)
  • カレー粉(パウダー):大さじ1(S&B 赤缶)
  • 牛ミンチ:150g(余り物)※なくても良い

コスモ直火焼き、カレー・ルー辛口

S&B 赤缶

【ターメリックライス―1皿分】

  • オリーブオイル:大さじ1
  • 白米:250g
  • 塩:適量
  • ターメリックパウダー:適量(GABAN)

ターメリックパウダー(GABAN)

【プレーンオムレツ―1皿分】

  • オリーブオイル:大さじ1
  • 玉子:2個

作り方

【ソフリット】

  1. フライパンにオリーブオイル(大さじ2)とスライスしたニンニク(3片)を入れて弱火にかけ、香りを出します。
  2. みじん切りにした、玉ねぎ(200g)・にんじん(150g)・セロリ(150g)・キャベツの芯(80g)・ブロッコリーの茎(150g)を入れ、塩を振り弱火で15分ほどじっくりと炒めます。

 

野菜に塩をして、弱火で炒めると水分が出やすくなります。そして流れ出た水分を蒸発させることで旨味が凝縮されて、甘味とコクが出てきます。焦げ付かないように混ぜながら水分を蒸発させることがポイントです。

【飴色の玉ねぎ/仏:リヨネーズ】

  1. フライパンにバター(10g)を入れ弱火で溶かします。
  2. みじん切りにした玉ねぎ(800g)を入れ、蓋をして弱火で10分程度シュエします。
  3. フライパンの蓋を取り、弱火で加熱しながら30分程度水分を飛ばしていきます。

【鶏ガラベースのスープ】

  1. 下処理(一度ゆでてアクを取ったもの)した手羽元(500g)と水を入れ、中火で30分程度煮込みます。(まだアクが出るようなら、取り除く)
  2. 鶏肉のスープがある程度でたら、黒砂糖(大さじ1)・塩(小さじ1/2)・米酢(適量)・おろし生姜(小さじ1)・自家製醤油(大さじ1)・ソース(大さじ1)をいれて30分程度煮込みます。
  3. 手羽元の肉が柔らかくなったら、骨を外します。(骨は捨てます)

【カレースパイス】

  1. 熱した広めのフライパンに、カレールー(170g)とカレーパウダー(大さじ1)を入れ、中火でスパイスを乾煎りします。
  2. 5分程度、乾煎りしたらスパイスの完成です。
  3. 今回は、余り物のミンチ肉(150g)を炒るように焼いて混ぜました。(なくても良い)

スパイスは乾煎りすると(油は使わない)、香りが際立ち香ばしくなります。

※余り物のミンチ肉を同じフライパンの端を使い炒めて混ぜました。

【カレー・ルー】

  1. 深めの鍋に「カレースパイス」と「飴色の玉ねぎ」を入れ、中火で熱しながら混ぜ合わせます。
  2. ある程度混ざったところで、「鶏ガラベース」のスープを少しずつ加えて、ほぐすように混ぜ合わせます。
  3. スープを半分程度入れたところで、中火のまま「ソフリット」を加え、煮込みます。
  4. とろみが出てきたら完成です。

カレー・ルーは冷ますことでとろみが増すので、薄めたい場合は鶏ガラスープを足し込んで、とろみを調整します。

【ターメリックライス】

  1. 白米をボールに取り、塩(適量)とオリーブオイル(大さじ1)を入れ混ぜ合わせます。
  2. 弱火で熱したフライパンでターメリックパウダーを乾煎りします。
  3. 弱火のまま、白米を投入して混ぜあわせたら完成です。

ターメリックはダマになりやすいのでシッカリと炒って水分を無くし、白米に満遍なくオリーブオイルをコーティングすることで均一な仕上がりになります。
※ お店では、お米(2合)にターメリック(小さじ2)とオリーブオイルまたはバターを加えて炊飯器で炊いていることが多い。

【とろとろ卵のプレーンオムレツ】

  1. 全卵2個をボールに溶いて準備します。
  2. フライパンを強火で熱し、オリーブオイル(大さじ1)を入れ全体になじませます。
  3. 強火にしたままで、フライパンに溶き卵を全部を入れます。
  4. 竹ベラで鍋底から混ぜながら、フライパンのエッジ部分に寄せて形を作っていきます。
  5. フライパンのエッジで概ねの形ができたら、そのまま裏返すようにターメリックライスの上に乗せます。

 

フライパンに卵を入れてから完成まで30秒程度の短時間で仕上げることで中が「とろとろ」になります。フライパン全体に油をなじませ、火力は終始、強火のままヘラを使ってエッジに集めるのがポイントです。
【盛り付け】
  1. カレー・ルーを温めて準備します。(90℃で保温)
  2. ターメリックライスを作り皿に盛ります。
  3. ターメリックライスが冷めない間にプレーンオムレツを作り、上に盛ります。
  4. プレーンオムレツを真ん中から切開きます。
  5. カレー・ルーをかけたら完成

まとめ

今回、紹介した「オムカレー」は、7つの独立した料理を合わせたもので、それぞれの料理は保存ができるものもあり、カレーではない違った料理にも応用できます。

普段は捨ててしまう野菜の芯や余り物を使ったソフリットは、野菜のビタミンなど栄養も豊富で冷凍保存もできます。そして、ミネストローネなどのスープやチャーハンの具材、そのまま温めて付け合わせなど使い方も豊富です。

飴色の玉ねぎは、フランスでは「リヨネーズ」と呼び、料理店では多くの量を一度に作り、煮込み料理やスープを作る際に使用しています。冷凍保存ができるので、時間のある時に作っておくと大変便利です。

毎日カレーを作るなら、カレースパイスを本格的にブレンドしても良いのですが、一般の家庭料理には向いていません。今回紹介したカレー・ルーは独自に配合したガラムマサラがベースになっているのと、S&B赤缶は30種のスパイスがブレンドされているので、自分でスパイスを配合するよりも本格的な味が出せます。スパイスは乾煎りすることで、香ばしく香りがよく出るので覚えておくと良いでしょう。

ガラムマサラとはインドで生まれたミックススパイスで、家庭や店によってスパイスを独自に配合したものの総称で、クミンシード(パウダー)・コリアンダー・カルダモン・ターメリック・シナモン・カイエンペッパー・ガラムマサラなどがブレンドされています。

とろとろ卵は、強火を恐れずに2~3回練習すると誰にでも簡単にできます。1分足らずで完成できるので覚えておいて損はない調理法です。

今回紹介したカレーは、有名チェーン店のカレーを超えたと実感しています。是非、試しに作ってみて下さい。

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