言語切り替え

男の料理|クリスマスに国産牛肉のローストビーフを作ろう

国産和牛(モモブロック)のローストビーフ

クリスマス料理の一品にいかがですか。

ローストビーフの記事は2回目。前回はアンガス牛に塩こうじだけで作りましたが、今回は国産牛(北海道産ホルスタインのモモ肉)にしっかりと下味をつけました。食卓での調味料やタレがなくても美味しく頂けます。

ローストビーフの作り方

作り方は前回と同じく低温調理ですが今回は一味違う大人の味に仕上げました。肉の旨味を引き出すための下味を繰り返し研究した結果のレシピを紹介します。

材料(2人前)

☆材料

  1. 和牛モモ肉:350g(北海道産ホルスタイン)
  2. クレイジーソルト:適量
  3. おろしニンニク:小さじ1
  4. 塩こうじ:小さじ1
  5. 赤ワイン:大さじ2

※ローストビーフには和牛のモモ肉。味の決め手はクレイジーソルトと赤ワイン。
※数十回の試作の末、この調味料の比率に決めました。

作り方

①牛モモ肉にクレージーソルトを刷り込みます。

クレイジーソルトをふりかけるだけでは不十分です。岩塩がアクを出してくれるので、全体(両面と側面)に刷り込みます。(手でぐいぐい刷り込んでください)これによりスパイスとハーブの味と香りがしっかりと付きます。

②クレイジーソルトを刷り込んだモモ肉はパックに入れて1時間程度おいておきます。

③ボールに「おろしニンニク」「塩こうじ」「赤ワイン」を合わせておきます。

④1時間おいたモモ肉のパックの中に③の調味料を入れて全体を馴染ませます。

 

⑤温度を65℃に調整したお湯に1時間30分浸けます。

パックに空気が入っていると、その部分に火が通らないので水圧を利用して空気を抜きます。また全体が浸かっていないとムラができるので途中で向きを変えて様子をみます。これらは鍋蓋をすると多少回避できます。

⑥出来上がったローストビーフのパックの中には、赤ワインの残りとともに肉のアクが出ています。

 

⑦モモ肉を一旦取り出してアクを捨ててパックに戻します。

⑧常温になれば食べごろです。

低温調理の温度

同じ調理法で設定温度を50℃にすると↓↓レアに仕上がります。

料理について一言

今日のワンプレートはローストビーフにキャベツと丸ごとトマトのサラダ。ローストビーフには国産牛のモモ肉が相性が良く美味く仕上がります。下味に使った赤ワインの酸味と、岩塩をベースにスパイスと天然ハーブがブレンドされたクレイジーソルトがローストビーフの味を一段引き上げてくれました。

クレイジーソルト

クレイジーソルト
岩塩にペッパー、オニオン、ガーリック、セロリ、タイム、オレガノなどがバランスよく調合されています。
欧米では、一流レストランはもちろん、家庭料理にも欠かせない天然ハーブ&スパイス調味料として有名で、肉料理、魚介料理、サラダ、卵料理などにひと振りすればたちまち一流シェフの味になります。
たまたまスーパーで見つけたのですが味と風味の良さで、すっかりハマっています。また同種類のものでクレイジーガーリックとクレイジーバジルがあり、料理によって使い分けると料理のレパートリーが増えそうです。
 
クレイジーガーリック:セロリ, タイム, オレガノを調合
クレイジーバジル:岩塩、ブラックペッパー、ガーリック、コーンスターチ、バジル、オレガノ、パセリ、タイム、セイボリー、オニオン、パーム油、リン酸Caを調合

低温調理器

レストランなどのプロの料理人は食材の美味しさを活かすために低温調理法を用いています。私が使っている電磁調理器は50℃~95℃に調整できる保温機能が付いているのですが5℃単位でしか調整が効かないので、レアやミディアムレアなどに仕上げるための微妙な温度調節ができません。

あるレストランの厨房で見かけた低温料理器は、高価なプロ仕様のものから簡易的なものまで沢山ありました。シェフに聞いてみると、90℃までの温度調節が1℃単位で出来て循環機能がそれなりにあれば良いらしくて、家庭料理なら高価なものは必要ないとのこと。

↓↓の購入を検討してます。

タイトルとURLをコピーしました