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男の料理|息子の友達が釣ってきたイワシを調理する

新鮮なイワシは生で食べることが出来るし、軽く炙れば酒のあてに最適です。

息子の友達が、日本海でイワシを釣って持ってきてくれました。魚を釣った友達は、釣りは好きでも魚は嫌いだそうで、釣れたイワシを全部頂きました。

イワシが届いたのが夜遅くで、寝ようかな?と思っているところでした。数時間前まで泳いでいた新鮮なイワシをこのまま冷蔵庫ではもったいないと思い、とりあえずウロコをとりハラワタを抜くことにしました。

イワシの頭を切り落とし、指で腹を開いて内臓を水洗いする。ウロコも指で簡単に取ることが出来ます。

キッチンペーパーで水気をとればとりあえず完了!これで2~3日は冷蔵庫で保存できます。

綺麗でしょ!

これで終わりにしようと思っていましたが、調理中にビールを飲んでしまったので、つまみがほしくなり、チョット刺身にしてみました。

イワシの刺身

三枚におろして腹の小骨をそぎ取り出来上がり。釣りに行くと釣り場で、生きた魚をさばいて食べるのですが、サバやイワシは痛みが早いのと、寄生虫(アニサキス)に注意がいります。

寄生虫アニサキス

アニサキスとはクジラや魚に生息する寄生虫で、内臓に寄生しています。魚が死ぬと内臓から筋肉(魚の身)に移動します。人がアニサキスを食べると、食中毒(アニサキス症)を発症するので、刺身で食べるには生きている間に内臓(ハラワタ)を取り除くのが無難です。

アニサキス症の発症は、サバによるものが最も多くイワシ、アジ、サンマなどの青魚を初めイカやタラにも寄生します。そして、日本海の魚より太平洋の魚のほうが寄生されている場合が多いそうです。

アニサキスの見つけ方

アニサキスは長さが2~3cmほどの白い糸状の寄生虫なので、目視で確認することが出来ます。魚を捌いていて、白い糸のようなものを見つけたら要注意です。内臓や腹側の身は、重点的に調べた方が良いでしょう。また、見つけやすいように、白以外のまな板を使うのもおすすめです。

食中毒にならないために

アニサキスは70℃で即死滅、60℃では1分程度で死滅するといわれているので、加熱して食べるのが無難です。アニサキスは傷がつくとすぐに死んでしまうので、刺身も食べたいというなら、よく観察して取り除くか薄く切ったり、細かく刻むと予防できます。

イワシの開き

取れたての魚を〆てから一日おくと、アデノシン三リン酸(ATP)が旨味成分のイノシン酸に変わるので美味しくなります。イワシの場合は、頭を落としてハラワタ(内臓)を取り氷締めすると鮮度が保てます。

魚の締め方には「神経締め」「活き締め」「氷締め」があり、魚を美味しくするには即死させなければなりません。その理由は、魚に長時間のストレスを与えるとATPが消費され、うまみ成分のイノシン酸が減少するからです。

美味しく食べるために、開きにして一日おくことにします。

イワシを開いて塩を振ると、身からジュワジュワと汗のような油がしみでてきます。少しづつ色が変わり見てるだけでも旨味が増してくるのが感じ取れます。

翌日はこんな感じ↓↓

イワシの塩焼き

魚を美味しく焼くのは、強火の遠火。キャンプなどで、焚火の周りに串刺しにして魚を焼いているのを見た事があるでしょう。あれが、強火の遠火です。

ガスコンロのガスの直火はガスの臭いが食品につくので残念なことになります。七輪などの炭火がお勧めですが、最近の家庭では見かけなくなりました。

都市ガスはメタンガスが主成分で無臭ですが、人がガス漏れに気づくように人工的に臭い(人が嫌う臭い)がつけられています。そんなガスの直火で料理をすると、人工的なガス臭さが食材に移るので香りが悪くなります。

家庭で魚を焼くなら遠赤外線のトースターが良いのですが、油の多い魚では掃除が大変になります。そこで無難なのがフライパン。

フライパンで魚を焼くには身の方からしっかりと焼き、皮は少し焼き色が付く程度が上手く焼けます。皮面から焼くとフライパンに皮が引っ付いて焦げる場合があるので、開きでない場合はクッキングシートを敷くことをお勧めします。

  1. フライパンに魚の身の部分を下にして、蓋をかけて弱火で加熱します。
  2. 数分すると、魚が焼けてくる音がするので火の通りを確認します。
  3. 好みの焼き加減になったら、裏返して皮に焼目を付けます。

左側:皮を弱めに焼いたイワシ。
右側:皮を強めに焼いたイワシ。

フライパンに蓋をして弱火で焼くことで、強火の遠火を再現してみました。後片付けも手間いらずで美味しく焼けます。