低温で長時間煮込んだビーフシチュー
ビーフシチューは以前にも投稿していますが、今回はシチューより牛肉に重点をおいてみました。
大きめの牛肉がとろけるように仕上がるかがポイントの試作です。
柔らかお肉のビーフシチューの作り方
【ポイント】
- 肉のたんぱく質が固くなり始める温度（水分作用）が63℃～70℃なので終始70℃で調理します。（今回は5時間程度の煮込み時間で仕上がりを確認してみます）
- 調理温度を一定に保ちたいので、無水鍋と70℃に温度設定ができる電磁調理器を使用しました。
- ニンジンとじゃがいもは煮崩れしないように面取りを施し、煮込み時間を極力短くしました。（次回はフードプロセッサーにかけてペースト状で試してみたいと思っています）
材料（5人分）
☆材料（5人分）
- 牛肉：400ｇ（オートラリア産スネ肉）
- 玉ねぎ：小1個（120ｇ）
- にんじん：中1本（180ｇ）
- じゃがいも：中1個（180ｇ）
- ドミグラスソース：1箱（S&B濃いシチュー）
- コンソメ：1個
- 赤ワイン：100cc
- ニンニク：適量
- バター適量
下ごしらえ
牛肉は少し大きめ（4~5ｃｍ程度）にカットし、クレイジーソルトをもみ込みます。
ニンニクはみじん切り、玉ねぎはくし切り、ニンジンとじゃがいもは賽の目に切り面を取ります。
調理（作り方）
1
深めの無水鍋に玉ねぎ、にんにく、バターを入れ85℃の温度で30分間シュエします。
2
玉ねぎから水分がでてきて色が変わってきたら牛肉を投入して、水、赤ワインとコンソメを加えます。(この段階では食材がヒタヒタに浸かる程度の水の量にします)
※煮込み温度は70℃にキープ
3
30分程度煮込むとアクが出てくるので、丁寧に取り除きます。
※この作業を数回繰り返す。
4
牛肉が思い通りの柔らかさになったら、水を足してにんじんとじゃがいも入れて煮込みます。
※煮込み温度が70℃なので野菜は1時間程度を目安にします。沸騰しないのでほぼ煮崩れすることはありません。時間をかけて火を通します。
5
野菜（にんじんとじゃがいも）が柔らかくなればドミグラスソースを入れて10分程度煮込み、とろみが出てきたら完成です。
※最終仕上げの10分間は、煮込み温度を90℃にします。食卓で生クリーム又は温めた牛乳を加えます。
試作結果（無水鍋を使った低温調理）
ビーフシチュー用として販売されていた牛肉（オーストラリア産スネ肉）はスジがやや多く、その部分は完全に柔らかくなりませんでしたが、赤身の部分は比較的に柔らかく煮込めました。思っていたようなトロトロに仕上げるには、スジが無い赤身の肉を8時間程度煮込めば上手くいきそうです。
今回のシチューは出来上がり直後よりも、翌日温めなおして食べた方が、肉が柔らかく美味しくなっていました。カレーと同じで一日寝かすのが良いようです。
シチューを頂くより、トロトロの肉を頂くことがコンセプトなら、肉の量をもっと多くしたいところです。とはいっても、今まで作ったビーフシチューの中では一番美味しかったようで、子供達が全部食べてしまい私は味見だけで終わりました。
次回は、もう少し工夫してみます。